1、低溫控制
從低溫控制、使用保鮮劑、涂膜、MAP 貯藏、冷殺菌等5 個方面論述國內外鮮切果蔬保鮮技術的研究現狀關隨著生活節奏的加快,鮮切果蔬 因具有新鮮、方便、營養和無公害等優點,深受人們青睞。但鮮切果蔬因在生產過程中去皮、切分等加工將使組織損傷,導致色澤改變、果實軟化、木質化、易腐爛等現象,為微生物的繁殖生長提供了有利的條件,也增加了微生物對果蔬的污染機會 。因此研究如何延長鮮切蔬菜的貨架期顯得十分重要。筆者論述國內外鮮切果蔬保鮮技術的研究現狀,以期為從事該項技術研究涂膜技術的人員提供一定的技術參考。涂膜保鮮技術因其成本低廉、無毒無害、保鮮效果良好許多天然提取物也有利于鮮切果蔬的保鮮。采用丁香提取物處理鮮切茄子,可很好的解決貯藏過程中的失重和褐變 。姜黃、虎杖、艾葉、丁香提取物對切割蔬菜中常見微生物大腸桿菌、熒光假單胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用。另外,許多天然物如苯酚、乙醛、有機酸等以及從薄荷、香蘭草、歐芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用 。殼聚糖是研究較多的涂膜材料之一,殼聚糖膜低溫能抑制切割果蔬的呼吸強度,降低體內的各種生理可阻礙果蔬及其他食品中水分的蒸騰作用,阻止果蔬呼吸產生化反應速度,延緩衰老和抑制褐變,延長果蔬的保鮮期低溫也能抑制微生物的生理代謝,從而抑制微生物的生長與繁殖。王莉對切割生菜的保鮮研究結果表明,貯藏溫度越低,越有利于保持切割生菜的品質 。Sonia 等發現MP 芹菜在低溫培養箱內0 ℃冷藏21 d 后仍能保持其初始的抗氧化能力 。研究發現0、5 ℃條件下貯藏的切割甘藍至少在10 d 內沒有發生明顯的褐變,也沒有發現表面微生物數量明顯上升,但10 ℃下貯藏的甘藍在第4 天即發生明顯的褐變,貯藏第3天后,微生物數量就開始急劇上升 。低溫有利于保鮮,但大部分切割果蔬在10 ℃以下會發生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低溫下貯藏應控制適當的溫度。另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在, 如Listeria monocytogenes , 也應該引起重視。
2、使用保鮮劑
酶促褐變是在氧化酶催化下的多酚類物質發生氧化和抗壞血酸發生氧化下的褐變,是切割果蔬主要的質量問題之一。抗壞血酸能夠將O-苯醌還原成酚類,檸檬酸可降低果實表面pH 值,抑制微生物數量。半胱氨酸對鮮切果蔬也有較好的保鮮效果。這些物質雖都能有效抑制鮮切果蔬的褐變,但其協同作用效果更佳。L2半胱氨酸、抗壞血酸和檸檬酸均能降低鮮切蓮藕PPO 活性和抑制酶褐變,但其聯合使用(0.3%Vc +0.1% 檸檬酸+ 0. 4%L2半胱氨酸) 的效果更佳 。研究發現0.2 % 異抗壞血酸+ 0. 05 %N2甲酰半胱氨酸+1% 檸檬酸可較好地抑制鮮切荸薺的褐變。2L2生的CO2 的散失和大氣中O2 的滲入,從而減少水分散失,抑制果蔬的呼吸強度,延緩食品皺縮和萎蔫。此外,殼聚糖可顯著抑制多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,對微生物的生長也具有抑制作用 。彭麗桃發現殼聚糖被膜可抑制鮮切荸薺切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、過氧化物酶的活性,延緩切片的褐變,保荸薺的食用品質,減少腐爛,在0. 5 %～2% 殼聚糖被膜對荸薺褐變的抑制效應隨使用濃度的增加而增強 。研究涂膜材料對青椒貯藏期間爛果率、重量、VC 、葉綠素的影響,結果表明:貯藏期間經涂膜處理青椒的綜合指標明顯優于未涂膜青椒;而且在室溫下,以0.5 %蔗糖酯+1.0 % 殼聚糖+ 0. 006μg/ g 對羥基苯甲酸丙酯作為復合涂膜劑,青椒的綜合品質較好 。卡拉膠等也有利于鮮切果蔬的保鮮。杜傳來等選用卡拉膠、殼聚糖、海藻酸鈉為涂膜主原料,分別對鮮切馬鈴薯進行涂膜處理,然后低溫冷藏,結果表明,海藻酸鈉涂膜能有效地抑制馬鈴薯褐變,并優于其他涂膜材料。而對于鮮切葡萄粒,殼聚糖、海藻酸鈉和羧甲基纖維素可食性膜都可抑制其呼吸代謝,延緩可溶性固形物和可滴定酸的降解,保持硬度,減少褐變,降低腐爛,并以殼聚糖可食性膜處理組保鮮效果比其他處理更為顯著,貯藏75 d, 商品率達到88.1 %, 較對照提高25.1 %。
4 、MAP 貯藏
MAP(Modified Atmosphere Package) 貯藏包裝的基本原理是通過包裝袋內外氣體交換和袋內產品的呼吸作用,被動地形成一個袋內的氣調環境,或用某一特殊的混合氣體充入特定的包裝袋,其MAX終目標是在包裝袋內形成一個理想的氣體條件,盡可能地減低產品的呼吸強度,同時不對產品產生不良影響 。MAP 中適宜的低O2 和高CO2 可降低果品的 2007 年吸強度和乙烯生物合成量,阻礙和延緩酶的活性,減輕生理紊亂,減緩產品的品質敗壞。但CO2 含量過高或O2 過低,會導致無氧呼吸,并生不利的代謝反應和生理紊亂。過低的O2 還會導致鮮切果品的發酵 。研究發現O2 低于1 kPa 時能有效降低鮮切果蔬因PPO 誘導的褐變,但會因無氧呼吸而導致香氣散失 。研究采用MAP 包裝鮮切萵筍后發現,采用中度CO2 (10 、20 kPa) 與低O2 (2～10kPa) 聯合作用時的呼吸強度高于與高O2 (20～100 kPa) 聯合作用時的效果,9 ℃貯藏時,10 kPa 可使呼吸強度降低20 %～40 %, 而且要降低呼吸強度,10～20 kPa CO2 必須與80 kPa O2聯合使用 。
冷殺菌技術
5. 1、紫外線 紫外線殺菌是一種傳統、有效的消毒方法,波長在190～350 nm, 其中260 nm 左右的波長為DNA 、RNA 的吸收峰,它使DNA 的嘧啶基之間產生交聯,成為二聚物,抑制DNA 復制,導致微生物突變或死亡 。Fonseca 等采用紫外線照射切割西瓜,細菌總數降低,但對品質無影響 。研究發現用合適劑量的兩側UV2C 處理鮮切萵筍而增大吸強度低于對照組 。但Vicente。紫外線穿透能力很差,通常只能對等卻發現采用紫外線處理的辣椒的呼樣品表面進行消毒殺菌,其滅菌效果受障礙物、溫度、濕度、
照射強度等因素影響很大。
5. 2、超聲波 超聲波多用于鮮切蔬菜的清洗,是利用低頻
高能量的超聲波的空化效應在液體中產生瞬間高溫、瞬間高壓造成溫度和壓力變化,使液體中某些細菌致死、病毒失活,甚至使體積較小的一些微生物的細胞壁破壞,從而延長蔬菜的保鮮期 。高翔等用超聲波氣泡清洗鮮切西洋芹10 min后再用0. 4 ?Cl2 溶液處理,微生物菌落去除80 % , 呼吸作用明顯受到抑制,PPO 活性一直處于較低水平,且對VC 無明顯的破壞作用,感官品質良好。Seymour 等發現采用超聲波與水或氯水聯合使用均可減少鮮切萵苣上的Salminonellatyphimurium 數量,且以后者*,同時研究發現超聲波頻率對殺菌效果沒有顯著影響 。超聲波消毒速度較快,對人無害,對物品無損害,但消毒不*。因此常考慮將其與其他冷殺菌技術聯合使用,如超聲波—磁化聯合殺菌、超聲波—激光聯合殺菌、超聲波—紫外線聯合殺菌等。
5. 3 、臭氧 臭氧對各類微生物都有強烈的殺菌作用,這是因為臭氧分解放出的新生態氧在空間擴散,能迅速穿過真菌、細菌等微生物的細胞壁、細胞膜,使細胞膜受到損傷,并繼續滲透到膜組織內,使菌體蛋白質變性、酶系統破壞、正常的生理代謝過程失調和中止,導致菌體休克死亡而被殺滅,達到消毒、滅菌、防腐的效果。臭氧能使乙烯氧化分解,延緩果蔬的后熟和衰老。臭氧還能調節果蔬的生理代謝,降低果蔬的呼吸作用,降低代謝水平,延長貯藏保鮮期 。張立奎采用0.18μg/L 濃度臭氧水處理鮮切生菜可使細菌總數下降1.5 個數量級,大腸菌群數低于30 ×10 -2個/ g ,PPO 活性被可有效抑制微生物的生長,延長貨架期。紫外線對鮮切蔬菜的生理作用也有一定影響。研究發現UV2C可增強鮮切萵苣的呼吸強度 ,Erken 等也發現紫外線處理后的南瓜片的呼吸強度高于對照組,且隨紫外線強度的增大抑制,VC 損失減少,失重率降低,感官質量優于對照組 。研究發現用臭氧水浸泡處理能有效控制鮮切西蘭花表面微生物,降低多酚氧化酶活性,保護VC ,抑制葉綠素的降解,但對還原糖有一定的影響。An 等將鮮切綠蘆筍經1 mg/ L 臭氧水處理后采用MAP 并在3 ℃冷藏,可抑制苯丙氨酸解氨酶(PAL) 、超氧化物歧化酶(SOD) 、抗壞血酸過氧化物酶(APX) 和谷胱甘肽還原酶( GR) 的活性 。臭氧殺死病原菌范圍廣,效率高,速度快、無殘留,是一種理想的冷殺菌技術,但其殺菌效果還受溫度和濕度的影響。此外,臭氧使用濃度過大,也會引起果蔬表面質膜損害,使其透性增大、細胞內物質外滲,導致品質下降,甚至加速果蔬的衰老和變質等。
5. 4、輻射 輻射殺菌即利用射線照射食品,引起微生物發
生一系列物理化學反應,使微生物的新陳代謝、生長發育受到抑制或破壞,致使微生物被殺滅,食品的保藏期得以延長。 研究發現采 的γ2射線輻射可使切割萵苣上的需氧菌降低1. 5 個數量級 ,采用1. 0 kGy 的γ2射線輻射可減少接種到切割芹菜的數量,并使貨架期延長到1 周 。 等用1 劑量γ2射線輻射鮮切萵苣后,細菌總數下降2. 35 個數量級,大腸菌群數也低于30 個/ 100 g ,PPO 活性受到明顯抑制,。Lu 等用1. 0 kGyγ2射線輻射鮮切芹菜后,細菌和真菌總數分別下降2 個和1 個數量VC 損失明顯低于未處理樣品級,PPO 活性和呼吸強度受到明顯抑制,VC 、可溶性固形物、總糖和感官指標均優于未處理樣品。
6 、隨著市場需求量的增大,以及人們安全意識的增強,對鮮切蔬菜的品種和品質的要求將日益提高,因此,研究新型保鮮劑、改進現有保鮮技術、尋求實驗室保鮮技術工業化應用的可能性,都對果蔬保鮮行業的發展具有重要意義。
