簡介

      蛋糕以面粉、糖、油、水為主要原料加工而成，在貯存、運輸和銷售中，存在的一個MAX大的問題霉變。所以，許多國家標準和行業標準都將霉菌、黃曲霉毒素、酸價作為焙烤食品的主要安全質量指標。如果生產和包裝過程中的車間空氣內含有較多的懸浮微粒、霉菌和細菌等微生物、甲醛等有害氣體，則會引發焙烤食品出現不良異味、出廠后容易發霉變質等問題。

      但在實際操作中，許多食品企業并無法穩定，有效，長期的控制住霉菌污染問題，和其選擇的消毒產品及消毒方案不正確有很大的關系，因此對行業的深入了解和食品生產工藝流程的了解是解決霉菌污染的一個重要因素。

      霉菌的生長
      凡在培養基上生成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網狀菌體，通常稱為霉菌。霉菌屬真菌的多細胞類型，有菌絲和孢子兩種形態。霉菌的菌絲和孢子形成絲狀形菌落，隨菌絲向周圍生長而菌落不斷擴大、有的可布滿整個培養基，菌落的背面和正面由于菌種不同而色素不同，有紅、黃、紫、黑、白、綠等各種顏色，一般可根據菌絲、孢子和菌體等特征分類，MAX適宜的溫度22℃-28℃，可用霉菌培養箱營造所需環境，酸堿度以PH4.6-6.0弱酸性為好。霉菌生長的營養要求不高，但需要較高的溫度、濕度和氧氣。霉菌的大小與細菌相比大幾倍到幾十倍，用低倍鏡鏡檢就能清楚地觀察到。

      蛋糕發霉的原因分析

      在食品廠生產蛋糕的過程中，霉菌的污染源很多,故如何防止蛋糕被霉菌污染乃是一重要課題。蛋糕發霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點，而且有些霉菌會產生對人體有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群種類很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。

      如果貯存場所和包裝物潮濕，在糕點表面結露，霉菌就極易生長。蛋糕變質，主要是指蛋糕受到細菌中的馬鈴薯桿菌侵襲繁殖而引起的變質。由于受該桿菌侵染的蛋糕中可出現絲狀黏質的現象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子，而蛋糕在烘烤時中心溫度近似100℃，高溫加熱雖可有效殺滅焙烤食品中的多種細菌和霉菌等微生物、提高食品衛生質量，但在冷卻和包裝過程中，食品易被空氣中的懸浮顆粒、有害氣體、霉菌等微生物二次污染，導致烘焙食品在出廠后不久，在保質期內出現了微生物超標、發霉變質的問題，為烘焙 食品企業帶來影響。